Le safran : l'épice la plus chère

Le safran ou l'or rouge est une épice parfumée et onéreuse, souvent produite en Iran, en Afghanistan ou en Espagne. En Afghanistan la province de Hérat est très réputée parmi toutes les régions où les fleurs de cette épice rouge sont plantées et récoltées.

En fait, la région d'Hérat produit environ 10% du safran dans le monde, dont la majeure partie est exportée vers d'autres pays. Le safran afghan a remporté plusieurs fois le titre de "Meilleur safran du monde" lors de compétitions internationales.

Que savez-vous du safran afghan ? Aujourd'hui, certains dans le monde et même dans notre pays prétendent que la qualité du safran afghan est supérieure à celle du safran iranien. Dans cet article, nous confronterons le safran afghan aux autres types de safran dans le monde.

 

Le crocine est la clé

La crocine est en réalité un composé chimique présent dans les fleurs de safran qui donne la couleur rouge de cette épice. De plus, plus la quantité de crocine dans le safran est élevée, plus la couleur est foncée, et il possède également davantage de propriétés curatives, ce qui se traduit par une qualité supérieure.

Selon certaines sources, la quantité de crocine dans le safran afghan est de 10,34%, ce qui est bien supérieur aux 6,82% du safran iranien et 8,75% du safran du Cachemire. Ceci semble être contraire à la croyance populaire.

Cependant, les études en laboratoire montrent qu'aujourd'hui le safran Naali de la plus haute qualité au monde, avec une teneur en crocine supérieure à 340, est produit en Afghanistan. Pendant ce temps, le safran iranien, bien qu'il soit cultivé dans un sol riche, n'a pu atteindre qu'une qualité de crocine de 200. Après cela, le safran indien, avec un score de 120 à 130, est sur le marché.

 

Les différentes qualité de safran

Pour comparer le safran afghan à d'autres types de safran, en particulier le safran espagnol, nous devons d'abord examiner leurs caractéristiques.

Il existe plusieurs types de safran qui peuvent être cultivés en Afghanistan, chacun étant obtenu à partir de différentes parties du safran et ayant ses propres caractéristiques.

La qualité du safran est déterminée par plusieurs critères, notamment la couleur, l'arôme et la puissance du goût. Le safran est catégorisé en différents grades, et parmi eux, "Sargol", "Super Negin", "Negin" et "Pushal" sont considérés parmi les plus courants. Voici une brève description de chacun :

Super Negin: C'est l'une des qualités les plus élevées du safran. Les filaments Super Negin sont plus longs que ceux du Sargol, et ils sont encore plus purs et plus intenses en couleur. Le grade Super Negin est souvent considéré comme le meilleur en termes de qualité, et son prix est généralement plus élevé que celui des autres catégories. C'est le safran utilisé par Naali.

Sargol: C'est le safran pur sans la partie blanche ou jaune du filament. Le mot "Sargol" est persan et signifie "tête de fleur". Il est constitué uniquement de la partie rouge du stigmate. Le safran Sargol est donc très puissant et est très apprécié.

Negin: Similaire au Super Negin, le safran Negin possède des filaments longs, mais peut-être moins réguliers ou légèrement moins intenses en couleur que le Super Negin. Néanmoins, il est encore d'une qualité supérieure par rapport à d'autres types de safran.

Pushal: Ce grade de safran comprend à la fois la partie rouge (stigmate) et une petite partie du filament jaune/blanc. Bien que moins pur que le Sargol et le Negin, le Pushal est apprécié pour son bon équilibre entre couleur et arôme.

Il existe d'autres grades et catégories de safran dans différentes régions du monde, mais ceux-ci sont les plus couramment reconnus et utilisés dans le commerce international du safran.

 

Les catégories de safran :

La classification par catégorie (ou grade) du safran est basée sur des normes internationales qui mesurent la puissance colorante, l'arôme et la saveur du safran. Ces critères sont définis par l'ISO (Organisation Internationale de Normalisation) dans la norme ISO 3632. Cette norme divise le safran en trois catégories principales :

1. Catégorie I (ou Grade 1): C'est la qualité la plus élevée. Le safran de cette catégorie a la puissance colorante la plus forte (mesurée en unités d'absorption spécifiques). Cela signifie que le safran de catégorie I contient le moins d'impuretés et la concentration la plus élevée de composés actifs.

2. Catégorie II (ou Grade 2): Cette catégorie a une puissance colorante légèrement inférieure à celle de la catégorie I. Bien qu'elle soit toujours de bonne qualité, elle contient un peu plus d'impuretés et une concentration plus faible de composés actifs.

3. Catégorie III (ou Grade 3): C'est le grade le plus bas pour le safran. Sa puissance colorante est la plus faible des trois catégories. Il peut contenir plus d'impuretés et une concentration beaucoup plus faible de composés actifs.

Il convient de noter que même le safran de catégorie III est toujours considéré comme un produit de qualité, mais il n'a tout simplement pas les mêmes propriétés intensives que les catégories supérieures.

Safran espagnol :

Bien que l'Espagne ne soit pas le plus grand producteur, elle produit néanmoins un safran satisfaisant. Il est évident que le safran cultivé dans la région de La Mancha en Espagne est l'une des variétés de safran les plus populaires et uniques sur le marché. La raison en est que la fourniture de ce safran est bien moindre que son homologue persan. L'Espagne organise également et limite la quantité de ce safran pouvant être exportée, rendant difficile pour les grossistes d'en obtenir.

Coupe : Le safran de la plus haute qualité produit en Espagne est appelé Coupe. Le Coupe possède des fils entièrement rouges sans style jaune (tige du safran). Il est équivalent aux filaments "Sargol" persans.

Rio : Safran "ordinaire". Ce safran appartient au grade 3. C'est un safran de qualité relativement faible mais une alternative moins chère aux safrans de grade supérieur tels que Coupe et La Mancha.

 

Pourquoi Naali ?

Comme il est clair dans notre article comparant le safran afghan aux autres types de safran, il est évident que le safran produit en Afghanistan est beaucoup plus pur. Chez naali.fr, nous fournissons du safran afghan de la meilleure qualité, soigneusement collecté et provenant des fermes les plus naturelles du territoire afghan. Nous nous assurons également que ce safran est traité avec les machines les plus fiables pour conserver son goût, son arôme et sa couleur pour nos clients. 

Contrairement aux gros industriels nous utilisons uniquement du safran super negin de catégorie 1.